In via dei Pastifici, ai piedi del Castello dei Vicari a Lari, c’è qualcuno che difende la qualità. C’è un piccolo pastificio che ha fatto la scelta di rimanere in questo ameno borgo: locali piccoli e produzione limitata ma richiesta e venduta in oltre 80 paesi nel mondo.
In una stradina adiacente c’è, invece, chi fa stagionare salami e prosciutti al fresco delle cantine medievali.
Il Pastificio Martelli e il salumificio Ceccotti sono le due eccellenze che abbiamo incontrato e di cui  vogliamo raccontarvi.

Lari – Castello dei Vicari foto R. Capanni

Lari non solo un castello

Lari è borgo toscano della provincia di Pisa, nel comune di Casciana Terme. Tutto ruota intorno al castello ma le radici qui son più profonde. Gli Etruschi avevano trovato bella questa terra e questo territorio che, oggi, a noi si mostra della bellezza odierna chissà quanto diversa. Lari è un borgo da godersi in tranquillità, assaporando la campagna che lo circonda, riempiendosi gli occhi di “panorama” e impregnandosi della storia che ogni pietra racconta.

A Lari eravamo già stati. Soprattutto per le sue famose ciliegie e la festa che si svolge nel periodo di raccolta. Questa volta siamo venuti a cercare altre prelibatezze: la pasta del pastificio Martelli e i salumi del salumificio Ceccotti. L’incontro con queste eccellenze è avvenuto grazie a Atas, Associazione Toscana Assaggiatori Salumi in collaborazione con ArgaToscana.

Lari foto di Roberta Capanni

Accedere al borgo di Lari è semplice. Basta lasciare l’auto in uno dei parcheggi appena fuori le mura ed entrare da una delle porte.  Siamo entrati dalla “doppia porta”, Porta Maremmana, quella inespugnabile che intrappolava gli invasori e permetteva facilmente di sbarazzarsene. Salendo si arriva sotto l’alto bastione del castello e, praticamente, in via dei pastifici.

Una famiglia ovvero  un pastificio dentro al borgo

In questo viuzzo, o ruga, un tempo c’erano ben due pastifici poi, con la chiusura di uno, a difendere la qualità è rimasto solo il Pastificio Martelli. Subentrati nel 1926, dopo aver imparato il mestiere dal precedente Maestro pastaio  che aveva deciso di smettere,  la famiglia Martelli inizò la sua attività.

Il cartello che si trova nel vicolo

La pasta l’abbiamo sempre mangiata in Italia, i Romani ne consumavano una specie. Da una lavorazione fatta in casa, per la consumazione fresca, si è passati, nel tempo, alla sua essiccazione.
La pasta oggi è soprattutto lavorata industrialmente. Le richieste di un mercato, sempre meno attento alla qualità ma sempre in cerca di praticità, hanno porta alla necessità di dar vita ad un prodotto che deve mantenere cottura e lunga conservabilità.

Questione di serietà

Nel pastificio Martelli la pasta si fa seriamente e secondo regole antiche.  Una scelta precisa quella di rimanere all’interno del borgo, di non espandersi nella piana dove, spazi e macchinari, avrebbero permesso di fare molto di più in termini di produzione.

I  Martelli sono restati a difendere, lancia in resta, la qualità e l’artigianalità. Questo però non ha impedito loro di farsi conoscere e arrivare a vendere in 80 paesi del mondo. Ovviamente la quantità dei formati è ridotta ma non manca l’originalità come per l’ultimo nato, un fusillo con 7 spirali ispirato alla storia di Peciolo, quel  fornaio pisano che nel 1284 assunse un operaio, “Famulus Salvius” per fare la pasta. 7 spirali come gli anelli della Torre di Pisa per questo fusillo,  con ai bordi  con una leggera rigatura a indicare il camminamento, dove il sugo si aggrappa alla granulosità della trafila al bronzo per poi procedere giù in un vortice di bontà.

Essiccazione lenta

La produzione che si fa al Pastificio Martelli in un anno, l’industria la fa in 5 ore. E qui sta il bello. L’essiccazione della pasta, cioè il momento più importante di tutto il processo produttivo e quindi della qualità, si fa in tempi lunghi e a temperature che non superano i 37 gradi. Questa la fisolosofia di produzione del Pastificio Martelli.

Siamo stati nel reparto essicazione, situato all’ultimo piano di una casa del borgo medievale, salendo scale strette e ripide. In un ambiente sapuro di umidità, la pasta Martelli secca lentamente, per ore, come Dio comanda, cioè veramente e senza quei “sotterfugi” linguistici di cui si servono molti grandi pastifici con l’occhio benevolo della legge che approva.

la pasta Martelli con il fusillo pisano. Foto R, Capanni

La buona pasta DEVE scuocere

Una cosa da imparare e da tenere a mente: la pasta buona DEVE scuocere. Perché?  È presto detto: la pasta industriale oggi è fatta di farine che contengono molto glutine perché questo le permette di essere più tenace. Quindi, questa pasta così fatta viene essiccata in forni a 115-120°C e diventa  resistente. In pratica è una pasta precotta. Quando scegliete che pasta mettere nel vostro piatto questo può aiutarvi nella scelta.

Foto di R.C per Gustarviaggiando

Non di sola farina…

Non si vive di sola pasta e quindi ecco che Lari ci viene incontro. Qui ha sede un piccolo salumificio a cui piace fare le cose per bene. Siamo nei locali del castello, piccoli e stretti,  dove stagionano salami, prosciutti e altre prelibatezze. Si accede passando per il negozio di macelleria, sempre pieno di stranieri che gioiscono alla vista delle belle fiorentine in esposizione.

Dai Ceccotti, i salumi si fanno come una volta. Si scelgono gli animali da allevamenti di fiducia e di zona dove non son forzati nella crescita e si produce secondo la legge ma guardando alla salute del consumatore. E così le salsicce, per esempio, son leggermente più sapide ma senza conservanti perché il sale fa la sua parte, i coloranti son sostituiti con la barbabietola  e via dicendo. Anche i nitriti, imposti per legge, sono naturali sempre a base di sedano e barbe rosse.

Il profumo dle prosciutto e del rispetto

Il profumo di un prosciutto stagionato nelle cantine del salumificio Ceccotti ha una marcia in più. Delicatezza e sapidità ben bilanciate, aroma avvolgente. Sapore di natura e di mani esperte, di tradizione e passione. Soprassata “diversa” e prosciutto cotto messo in salamoia e poi cotto a vapore, salami ben speziati e voglia di raccontarsi, di mostrare il lavoro non certo facile. Infatti, ognuno di queste realtà avrebbe potuto fare altre scelte, più semplici, meno faticose e noi, come sempre, ringraziamo per questa loro dedizione, questa loro tenacia.

la stagionatura dei salami prodotti da ceccotti nelle antriche cantine medievali – Photo credits R.C.

Come sempre diciamo gustare i prodotti nel loro luogo di origine  aggiunge una marcia in più che andrà a valorizzare il ricordo del loro consumo casalingo. Gustando il salame che abbiamo acquistato durante questo incontro ci siamo” immersi” nella battaglia che nel 1406 portò i Fiorentini ad espugnare il castello.  E mi è tornato in mente anche ciò che disse il Granduca di Toscana  Leopoldo II:  “Venni a Lari e dalla sua rocca, mostrai paese vasto, la parte più della Toscana”.

Non posso dargli torto.

Roberta Capanni

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