A Firenze  e nella sua provincia andando al ristorante può capitare di trovare nel menù la voce “peposo dell’Impruneta”. e’ il piatto di questa località famosa oltreché per la produzione di terracotta per essere situata a metà strada fra Firenze e il Chianti sul tracciato della strada del vino dei Colli Fiorentini.

Il peposo dell’Impruneta è un piatto tipico che si dice sia nato durante la cottura dei mattoni necessari alla costruzione della Cupola del Brunelleschi a Firenze.  La gran quantità di mattoni, tegole, orci venivano fatti con la terra dell’Impruneta dove c’erano tante fornaci che lavoravano estate e inverno.

In quel tempo difficile non c’erano molte risorse e i tagli meno pregiati della macellazione venivano dati ai lavoratori che avevano  comunque bisogno di energia. Nei forni dove si cuocevano orci e mattoni, gli operai metteva a cuocere lentamente in un orcio la carne con aglio e spezie. Ecco l’antenato del peposo che oggi viene fatto con tagli di carne migliori rispetto a quella usata tempo.

Firenze, panorama sul far della sera ph R. Capanni

La fabbrica del Duomo e la ricetta del peposo

Il legame con la Fabbrica del Duomo si deve a Messer Filippo Brunelleschi. Pare che, stanco del tempo perso dagli operai per scendere dalle impalcature per andar nelle osterie a mangiare, abbia istituito due mense proprio sulle impalcature stesse. Insieme ai mattoni arrivarono così dall’Impruneta (LEGGI)anche gli orci con il peposo.

Una ricetta povera ma gustosa

Nato come ricetta povera oggi il peposo, che in sostanza è uno spezzatino, trova un suo posto in tante trattorie e anche nei menù di chef conosciuti. Ognuno ha creato una piccola variante e soprattutto si è migliorata la qualità della carne. Quella del muscolo, più fibrosa e ricca di grasso tra le fibre, non è gradita a molti. Inoltre la quantità di spezie (pepe) un tempo in abbondanza per coprire una carne non proprio freschissima, non attrae più i nostri palati. Quindi il peposo odierno è sicuramente “ingentilito” rispetto all’originale e sicuramente molto buono!

peposo dell’Impruneta

Ricetta originale
Preparazione 30 min
Cottura 4 h
Tempo totale 4 h 30 min
Portata Secondi Piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 500 grammi carne di manzo dal muscolo
  • 200 grammi brodo di carne fatto in casa
  • 3 bicchieri vino rosso toscano (sangiovese)
  • 1 cipolla rossa non grande
  • grani pepe nero
  • qb Olio extra vergine di oliva toscano
  • qb sale
  • 2 spicchi aglio

Istruzioni
 

  • tagliate la carne a dadini di 2-3 cm e pulitela il più possibile da grasso e nervetti
  • Pulire e tagliare la cipolla a coltello e metterla ad appassire con 4 cucchiai di olio EVO in una pendola possibilmente di coccio
  • Aggiungere la carne e gli spicchi d'aglio, far soffriggere per un po' poi aggiungere sale, una parte del pepe in grani, 1 bicchiere di vino rosso sempre girando
  • aggiungere il brodo e coprire con il coperchio. La cottura sarà lunga almeno fino a quando non vedrete che il brodo si è asciugato. Il fuoco deve essere basso.
  • Quando il brodo si è quasi ritirato aggiungete un altro bicchiere di vino, ancora pepe e fate evaporare il vino, poi continuate la cottura. Se necessario unite un altro po' di brodo.
  • Dopo circa 4 ore assaggiate e unite l'ultimo bicchiere di vino. fate evaporare a fuoco più vivace, aggiungete altro pepe. La carne deve essere morbidissima, da tagliare anche senza usare il coltello!
  • Si consiglia di servire in piccole ciotole di cotto accompagnato con il pane toscano abbrustolito che è senza sale perchè la pietanza è saporita.
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