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Colomba di Pasqua

Portata Dessert
Cucina Italiana

Equipment

  • forno

Ingredienti
  

  • PRIMO IMPASTO
  • 200 grammi farina per grandi lievitat
  • 80/60 grammi acqua se si usa la pasta madre solida, se si usano i licoli 60 g di acqua
  • 60/80 grammi se si tuilizza la pasta madre solida oppure 80 g di licoli. tutte e due rinfrescate con le procedure per grandi lievitati
  • 75 grammi tuorlo
  • 75 grammi burro
  • 60 grammi zucchero semolato fine
  • SECONDO IMPASTO
  • 50 grammi farina per grandi lievitati
  • 1,5 grammi malto diastasico ( si trova anche al supermercato)
  • 75 grammi tuorli
  • 75 grammi zucchero
  • 35 grammi zucchero semolato fine
  • 15 grammi miele di acacia
  • 10 grammi pasta di arancia, (ridurre in poltiglia i cubetti di arancia con un po’ del loro succo)
  • 1 buccia di un limone biccia edibile grattugiata
  • 4 grammi sale
  • 1/2 bacca vaniglia
  • 250 grammi arancia candita fatta in casa ( fatela molto prima e congelatela)
  • PER LA GLASSA
  • 100 grammi zucchero a velo
  • 50 grammi farina di mandorle
  • 50 grammi amido di mais
  • 50 grammi albumi
  • PER DECORARE
  • granella di zucchero
  • mandorle con la buccia
  • zucchero a velo

Istruzioni
 

  • Prepariamo prima la glassa: sbattiamo lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l’amido di mais e gli albumi, ottenendo una glassa senza grumi, coprire e mettere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
  • Sciogliere lo zucchero con un bicchiere d’acqua. Versarlo nella ciotola dell’impastatrice con la pala a foglia.
  • Aggiungere la pasta madre spezzettata, oppure il licoli, aggiungere un poco di farina e iniziare ad amalgamare a velocità lenta. Dopo pochi istanti aggiungere ancora farina, un po’ di uova e impastare ancora aggiungendo via via tutta la farina e le uova. Aumentare la velocità per un minuto.
  • Ribaltare l’impasto e continuare a impastare a velocità abbastanza sostenuta fino a portare l’impasto a staccarsi dal fondo dell’impastatrice formando così la maglia glutinica.
  • A questo punto iniziare a inserire il burro a piccoli pezzi in tre volte, nell’ultimo inserimento togliere la foglia, inserire il gancio e incordare questa operazione durerà 20 minuti.
  • A questo punto trasferire l’impasto in un contenitore graduato e imburrato, coprirlo con la pellicola e metterlo a lievitare, perché in circa 10/12 ore dovrà triplicare il suo volume. Mettetelo in forno con la sola luce accesa controllando che la temperatura non superi i 28-29 gradi
  • Preparare gli aromi mettendo insieme in una ciotola il miele, la pasta di arancia e la buccia grattugiata del limone, i semi della bacca di vaniglia amalgamare coprire e mettere da parte.
  • Il mattino successivo ore 7 mettere l’impasto triplicato in frigorifero per 1 ora facendo abbassare la temperatura all’impasto evitando così alla massa non di superare i 28 C° nel secondo impasto.
  • Far scendere l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e gli aromi e con il gancio iniziare a impastare.
  • Continuare per 10 minuti a velocità media formando un impasto amalgamato bene. Iniziare a inserire le uova e un p0′ di zucchero fare questa operazione in tre volte facendo sempre incordare prima di inserire la dose successiva.
  • A impasto ben incordato, inserire la prima dose di burro, incordare e aggiungere il restante burro in due volte, nell’ultimo inserimento aggiungere il sale, continuare a impastare ottenendo un velo trasparente e forte
  • A questo punto sempre impastare a velocità bassa, inserire a piccole dosi l’arancia candita.
  • Trasferire l’impasto in una ciotola e farlo riposare per 30 minuti, poi allargarlo sul piano di lavoro e farlo asciugare per 1 ora.
  • Formare una palla, pirlarla bene, lasciarla riposare per 15 minuti, pilarla ancora dandoli una forma un po’ allungata e farla riposare ancora 10 minuti.
  • Dividerla ora in due con la spatola, arrotolare ogni pezzo formando le ali e il corpo posizionandoli nello stampo. Coprire e far lievitare fino a 2 cm dal bordo in forno con la lucetta accesa non facendo superare i 30 C°.
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