Ricette medievali: l’agliata

Articolo di Roberta Capanni per la rubrica “Ricette ” – Tra le ricette medievali le salse sono una base da prendere in seria considerazione. Prima che arrivassero i prodotti dal nuovo mondo gli ingredienti erano ristretti. Ciò che non mancava era l’aglio. L’aglio aveva molteplici funzioni.

L’aglio e l’agliata

L’aglio con le sue proprietà aiutava l’organismo a mantenersi in salute ma era anche considerato una protezione contro gli spiriti maligni. Non c’era casa o capanna che non avesse la sua bella corona d’aglio esposta! Anche la peste si pensava di poterla combattere con l’aglio. E ancora si credeva  che aiutasse le “virtù maschili” anche se l’alito non sarà stato piacevole per le povere signore che erano costrette a subire le loro attenzioni!

Foto di Thomas Ulrich da Pixabay

La salsa all’aglio diffusa in tutta la penisola

La ricetta della salsa all’aglio era diffusa in quasi tutta la penisola. Infatti già i Romani usavano l’aglio in grande quantità e veniva fornito anche ai soldati per fortificarli sotto tutti i punti divista.

Come l’agresto, la salsa verde o la salsa camelina l’agliata era molto usata bella cucina medievale. L’agliata serviva per insaporire carni e pollame e servire anche prodotti non proprio freschissimi. In un tempo in cui non la refrigerazione dei cibi non era sempre facile e con  scarse conoscenze scientifiche i prodotti deperivano facilmente. Per questo si ricorreva a carni insaccate o essiccate.

L’aglio era considerato alla stregua delle spezie e utilizzato anche nella conservazione. In realtà  l’aglio ha un’ azione battericida dato dai composti solforati e in particolare l”allicina responsabile del tipico odore pungente.  L’allicina  è un antibiotico naturale che agisce su numerosi tipi di batteri. Inoltre l’aglio ha azione chelante cioè protegge dall’accumolo nell’organismo di metalli pesanti. Le molecole dell’aglio si legano stabilmente alle molecole di piombo, mercurio o altri metalli  che così vengono eliminati con facilità.

Poi l’aglio forniva, se consumato, fresco vitamina C, provitamina A e vitamine dle gruppo B. Al suo inteno anche ferro, manganese, calcio, fosforo, magnesio.

salsa all’aglio- foto Roberta Capanni

L’agliata anche sulle tavole di oggi per la salute

Per questo anche oggi una bella ricetta medievale non starebbe male sulle nostre tavole! Le ricette erano diverse, più o meno intense: dalla classica agliata con la mollica di pane, a quella  con l’aggiunta di mandorle oppure di noci o anche succo d’uva.

Sa ricordare che la cucina medievale si basa sugli umori del corpo. Quattro erano gli stati che dovevano essere in perfetto equilibrio affinchè il corpo fosse in salute: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico.

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