Ottantaquattro pagine per rompere un dogma: mostrare come sia possibile abbinare dieci “mostri sacri” della cucina italiana – dall’Amatriciana al tiramisù, dal baccalà mantecato alle tagliatelle al ragù fino al bollito misto – a tè, tisane e kombucha. Gli accostanti inusuali tra piatti e bevande sono alla base di “Cacio pepe e kombucha” (ed. Il Forchettiere, 84 pag., 12 euro) di Gabriele Bianchi, già miglior cameriere d’Italia under 30, volto televisivo ed esperto nell’uso di tè e tisane nell’alta cucina.
“Da qualche tempo – spiega il sommelier e influencer toscano – il fenomeno del pairing non ha più solo il vino come unico interlocutore presso chef e sommelier: prima le alternative per accompagnare il pasto erano le bollicine, poi sono arrivate le birre artigianali e i cocktail. Con questo volume, abbiamo voluto attraversare l’ultima frontiera: tè, tisane e kombucha sono bevande accomunate da origini antichissime ma profondamente diverse per ingredienti e preparazione, fino a pochi anni fa relegate al rito del tè delle cinque o all’uso come antistress. Ancora oggi nessuno verserebbe il tè in un calice di cristallo anziché in una tazza di porcellana: da qui la scelta di selezionare dieci piatti della cucina italiana e proporli in abbinamenti fuori dagli schemi”.
Con le illustrazioni di Alfredo del Bene che ha reinterpretato in chiave visuale i piatti tradizionali nostrani, “Cacio pepe e kombucha” non è solo un ricettario, anzi, né un mero divertissement a cavallo tra il piatto e il bicchiere. Alla parte della creazione della ricetta e alla storia del piatto in sé, tra sfiziosi aneddoti e curiosità, fa da contraltare lo spazio dedicato alle origini e alle caratteristiche delle tre bevande – tè, tisane e kombucha, appunto – così come un approfondimento sulle principali erbe citate all’interno del libro e alcuni suggerimenti per eseguire la tisana perfetta evitando gli errori più comuni.
“Il modo più comodo di avvicinare tè, tisane e kombucha con il fine dining – conferma l’editore, Marco Gemelli – è quello di lasciar lavorare in parallelo la sala (che deve proporre agli ospiti un abbinamento alternativo) e la cucina (che deve pensare a un piatto adeguato a reggere l’impatto con una delle tre bevande). Ma dal momento che il volume vuole introdurre una nuova consapevolezza e sdoganare la possibilità di cimentarsi col pairing anche tra le mura di casa, era necessario muoversi su un terreno che fosse il più possibile familiare a chi sta leggendo. Da qui la scelta attingere a piene mani dalle cucine regionali della penisola, tra antipasti, primi e secondi piatti, o dessert”.
