La Farina di Castagne è salutare. Con la sua dolcezza è adatta a molte ricette, antiche o nuove. Era stata un po’ dimenticata per qualche tempo ma oggi è stata ripresa da più parti. Nelle cucine di casa si sperimenta come in quelle delle più famose e la farina di castagne offre una buona base di partenza.
Per secoli questa farina è stata una delle fonti alimentari delle popolazioni della montagna. Il castagno è una pianta che cresce bene a varie altitudini. Un albero longevo e imponente che raggiunge i 30 metri. I suoi frutti danno sostentamento e, non a caso, il castagno era chiamato “albero del pane”.
La ‘civiltà del castagno’, così era chiamata si è svolta dal Medioevo in poi. Comprendeva le comunità che vivevano tra i 300 e i 1000 metri di altitudine, nelle prealpi e lungo tutta la dorsale appenninica.
Come si produce la farina di castagne?
La Farina di Castagne si produceva in gran parte d’Italia. In Toscana, in Garfagnana, ancor aoggi si possono incontrare nei boschi, i metati. Cosa erano i metati? Essiccatoi fatti in pietra dove le castagne asciugavano lentamente e, una volte secche, venivano ridotte in farina.
Le castagne sono frutti danno una farina dolce ricca di sostanza. Ogni 100 grammi abbiamo 7% di parte proteica, 9% di parte grassa l’80 di carboidrati. Tanti gli elementi utili e indispensabili per la nutrizione umana: il potassio con 395 mg ogni 100 grammi, il fosforo con 81 mg e poi ferro, calcio, acido folico e fibre utili all’organismo.
La farina di castagne ha un colore nocciola più o meno intenso, un sapore dolce con un leggero retrogusto amarognolo. Una farina fine, delicata e molto profumata.
Le ricette
La farina di castagne si usa per ricette sia dolci che salate. In Toscana è tipico il castagnaccio con farina, acqua pinoli, rosmarino e olio extra vergine di oliva. Ma come abbiamo detto è bene sperimentare. Con la farina di castagne un tempo si facevano la polenta, frittele e anche il pane che in Lunigiana si chiamava il nome di marocca. Sempre in Toscana, a poca distanza cioè in Lucchesia, sifacevano e si fanno i necci, crepe di farina di castagne ripiene di ricotta.
Ottima la pasta fatta con la farina di castagne per esempio condita con un altro prodotto dell’inverno come il cavolo nero. Quella che oggi vi proponiamo.
Ps : Mentre sulle montagne sopra Prato alla polenta di castagne univano… le aringhe! Leggete questo vecchio articolo! LEGGI
Lasagnette di farina di castagne al pesto di cavolo nero
lascagne scomposte e singolari tra la dolcezza della farima di castagne e il gusto amarevolòe del cavolo nero
- pentola, mandolina
- 500 grammi farina di castagne buona
- 100 grammi farina di grano tenero 0
- 200 grammi foglie di cavolo nero
- 50 grammi Parmigiano reggiano
- 2 fette prosciutto cotto di grande qualità alte 1 cm
- 50 grammi pecorino semi stagionato
- qb sale e pepe
- qb olio extr avergine di oliva toscano o comunque non troppo "grosso"
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Mettete le farine a fontana sulla spianatoia e fate il buco al centro, aggiungete al centro lentamente l'acqua necessaria e impastate
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Lavorate brevemente poi fate una palla e mettela per 15 minuti a riposare sotto una ciotola.
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Durante il riposo della pasta pulite bene le foglie di cavolo nero, togliete la parte centrale della costola e tritate nel tritatutto le foglie con sale, pepe e olio extra vergine di oliva e il parmigiano.
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Tagliate il prosciutto cotto a cubetti molto piccoli
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Stendete la pasta. Potete farlo a mano o con l'apposita macchinetta per tirare la pasta. Comunque lo spessore non deve essere troppo fine.
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Dalle strice ricavate dei rettangoli non troppo grandi e fateli riposare per altri 15 minuti
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Mettete dell'acqua salata sul fuoco in un tegame capiente e quando bolle buttate i rettangoli uno per volta togliendoli via via che son cotti e aggiungendo i successivi volta per volta
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Sistemate sul fondo dei piatti di servizio un po' di pesto di cavolo nero adagiate le lasagnette una per una mettendo un poco di pesto tra uno strato e l'altro.
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A questo punto mettere il prosciutto cotto nel pesto lasciandone un po' fuori per decorare
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mettere il resto del pesto sulle lasagnette e decorare con il prosciutto lasciato da parte
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aggiungere qualche scaglia di pecorino e finire con un filo d'olio e una grattugiata di pepe sul piatto e servire caldo
