I fagioli all’uccelletto sono una prelibatezza. L’Artusi nella ricetta n.384 del suo celebre ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” li chiama “fagioli a guisa d’uccellini”. Il nome potrebbe venire dal fatto che gli aromi che si usano per questi fagioli sono gli stessi che si usavano per  cucinare (dioliperdoni!) gli uccelletti in tempo di caccia. Non è vero, invece, che forse il nome potrebbe anche derivare dal fatto che fossero il contorno da abbinare ai poveri uccellini. In realtà erano una sostituzione, presente in tutta Italia, dei piatti dei ricchi che invece gli uccellini li avevano davvero.

Fagioli all’uccelletto: una ricetta vegetariana

I fagioli all’uccelletto sono oggi un piatto vegetariano, saporito e ricco. C’è chi ci aggiunge della salsiccia ma a noi piacciono secondo la ricetta tradizionale. Questo perché i fagioli sono già  da soli un buon piatto, non perfetto in quanto a proteine nobili, ma possono diventarlo quando abbinati ai cereali.

I fagioli all’uccelletto  sono diffusi in tutta la Toscana  con punte nel Lazio. Tradizionalmente  occorrono i fagioli cannellini ma c’è chi usa anche i borlotti o altre varietà. I cannellini sono usati soprattutto nel fiorentino e i fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti tipici della zona.

Prima di dare la nostra ricetta tradizionale, diamo  due notizie interessanti sui fagioli. Prima di tutto i fagioli che mangiamo oggi non sono gli stessi che si mangiavano 2000 anni fa o anche prima. I nostri arrivano dall’America e sono più dolci e di grande resa. Ma le cose da sapere son di più:  Ecco allora un nostro articolo che vi offre un’ampia curiosa panoramica. “Il fagiolo: un cibo da re mangiato dai poveri”

Tradizione toscana

Anche se i fagioli all’uccelletto per tradizione fiorentina si cucinano con fagioli cannellini vi sono diverse varianti locali. C’è chi usa il borlotto e chi non sta a guardare la varietà: basta che sian fagioli! Sempre il buon Artusi che comunque non era fiorentino e parlava a tutta l’Italia evita di dire che tipologia di fagioli usare. Noi ci assicuriamo che la tradizione di Firenze e del suo contato è quella con i fagioli cannellini.

Una raccomandazione per chi non ha letto il nostro articolo generale sui fagioli: i fagioli secchi vanno messi a bagno molte ore prima, anche 12, e l’acqua va cambiata almeno due o tre volte. I fagioli come altri legumi  rilasciano sostanze antinutrizionali. Come l’acido fitico in grado di ridurre l’assunzione di calcio, ferro e zinco e inibitori della tripsina. Quest’ultima è importante perché riduce le proteine a polipeptidi più piccoli o singoli aminoacidi ed quindi  un enzima fondamentale nella digestione delle proteine.

(Foto di Roberta Capanni)

 

fagioli all' Uccelletto

Una ricetta vegetariana della tradizione toscana
Preparazione 12 h 10 min
Cottura 45 min
Tempo totale 12 h 53 min
Portata Contorni
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Equipment

  • tegame in coccio , coltello, colino,

Ingredienti
  

  • 500 grammi fagioli cannellini secchi
  • 2 spicchi d'aglio
  • 400 grammi pomodori pelati di buona qualità
  • 4 foglie salvia fresca
  • qb olio extra vergine di oliva toscano
  • qb sale
  • qb pepe nero

Istruzioni
 

  • la sera precedente mettere a bagno i fagioli cannellini solo con acqua ( leggete l'articolo su GV per capire perchè) cambiando l'acqua almeno un paio di volte.
  • prima di cuocerli scolarli e sciacquarli e metterli a cuocere in acqua fresca, non salata e cuocere a fuoco bassissimo
  • Una volta cotti lasciateli nell'acqua di cottura a intiepidire
  • fate un soffritto in una pentola di coccio con olio, aglio schicciato con la forchetta. Non fatelo annerire
  • aggiungere i fagioli cotti ma non sfatti, ancora tiepidi
  • far insaporire, salare, pepare
  • aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti girando con il mestolo di legno.
  • Buoni caldi che freddi. Perfetti su due fette di pane abbrustolito strisciate con dell'aglio e unte con l'olio
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Anche se i fagioli all’uccelletto per tradizione fiorentina si cucinano con fagioli cannellini vi sono diverse varianti locali. C’è chi usa il borlotto e chi non sta a guardare la varietà: basta che sian fagioli!