In questo momento così difficile per i ristoratori vedere che ci sono persone che non si fermano e creano, è come il calore di un fuoco nell’inverno gelido. E il duo ben collaudato Naccari-Cipriano in questi giorni ha presentato una nuova proposta: La Tela, pizza d’autore. La Tela arriva dopo la verace, la pala e il padellino tutte creazioni di Mario Cipriano (Guarda il video) per il ristorante “Il Vecchio e il Mare” e le sue appendici Express e il Padellino 2.0 di Firenze.
La Tela e l’ascolto dei desideri dei clienti
Mario Cipriano per la sua pizza tre Spicchi Gambero Rosso, nonostante il difficile momento, continua a creare miscele di farine e ricercare ingredienti di primissima qualità. La Tela nasce dall’ascolto dei clienti fiorentini che, pur amando la pizza napoletana, hanno un debole per quella bassa e croccante. Così Cipriano, forte di una miscela di farine di grano 100% italiano (a breve certificate in blockchain da Ibm Computer) da lui selezionate, ha dato vita a La Tela.
Soffice ma croccante fuori, leggera e come tutte le pizze di firmate Cipriano digeribile, insomma una pizza moderna. La pizza al momento si può gustare a casa da asporto o consegna a domicilio, da Express by Il vecchio e il mare e al Padellino 2.0 in attesa che possa essere servita al tavolo.
“La clientela fiorentina è “affezionata alla pizza bassa – ci ha detto Cipriano – perché all’inizio nelle pizzerie un tempo arrivate in città la pizza napoletana era quella a doppia pasta.” Una pasta spesso lievitata ma non maturata che, con l’aggiunta di ingredienti diventava di difficilissima digestione. Anche se oggi la pizza napoletana che si trova in città è di diversa natura come quella di Cipriano, nell’immaginario fiorentino resta la voglia della pizza bassa. Ecco allora la nascita de La Tela che viene cotta a temperatura unferiore rispetto a quella più alta e per un tempo più lungo.
Il nostro assaggio
Se la Tela in versione classica come la margherita ci ha soddisfatto molto altrettanto hanno fatto le altre proposte. Curiosa la versione con scarmorza, polpo e frutti bosco dove le consistenze aggiungono valore all’impasto sottile dal bordo croccante e l’acidità dei frutti si bosco smorza la tentenza dolce del formaggio.
Più morbida al palato ma ravvivata quando il morso incontra la salsiccia, la versione con patata schiacciata, crema di friarielli e salsiccia.
Colorata e anche visibilmente invitante la scelta di una Tela invernale con funghi porcini, castagne, bresaola su un letto di stracciatella. Il bosco, i suoi prodotti e la neve delle montagne si raccontano benissimo.
Pasquale Naccari non si dà per vinto
Il Vecchio e il Mare è un’attività nata nel 2007 da un’idea della famiglia Naccari. Pesce e non solo fino all’incontro con Mario Cipriano nel 2017. Il giovane talentuoso pizzaiolo, ricercatore, la cui pizza napoletana è stata premiata per il quarto anno consecutivo con i Tre Spicchi del Gambero Rosso ha portato il suo valore aggiunto.
Intanto Pasquale Naccari portavoce dei Ristoratori Toscana, oltre che socio fondatore del Movimento Imprese Ospitalità (M.I.O.), continua la sua battaglia. Mantenere in vita le attività di ristorazione su cui la pandemia pare aver trovato un capro espiatorio non solo sue ma del settore.
L’ultimissima decisione di bloccare anche il pranzo di San Valentino da parte del Governo, con spesa fatta e prenotazioni, è stato un atto incomprensibile. Una scelta di chi, evidentemente, non ha idea di cosa vuol dire mandare avanti un’azienda.