Il vino non ha sempre avuto lo stesso “gusto”. Con il cambiare delle epoche, dei gusti alimentari e anche della tecnologia, il suo sapore si è affinato.  Anche l’abbinamento cibo-vino ha subito cambiamenti, basta pensare che fino a pochi anni fa si abbinavano spumanti secchi con i dessert  e oggi si è “guardati male” solo a pensarci!

Tra cibo e vino ci deve essere un’intesa, un’armonia che esalti le caratteristiche l’uno dell’altro. Nella nostra cultura il  vino segue il servizio classico.  Antipasto freddo, caldo, minestra a base vegetale, minestra (intesa come primo piatto con sugo di carne o pesce ), secondo piatto di pesce, o carne, fomaggi e dolce dove ogni vino deve equilibrare il carattere del piatto. I vini  sono  in tal caso in “crescendo” dal più delicato al più strutturato. Anche l’impostazione dei colori dal bianco, al rosato, al rosso giovane  fino ai vini di colore più scuro è una buona chiave di lettura. La cosa importante è conoscere bene il vino che serviremo.

 

Nelle altre culture l’impostazione del menù può essere modulare. L’alternanza di piatti delicati e piatti strutturati serve a far abituare anzi a far “riposare” le papille gustative e permettere di mantenere vivo l’appettito. Una scelta difficilissima da proporre!

Abbinamento cibo-vino: concordanza e contrapposizione

 

Come dicevamo ogni luogo ha le sue abitudini e i suoi cibi. L’abbinamento deve tenere conto anche di questo e delle stagionalità.  L’abbinamento può essere  per contrapposizione o per concordanza.
Facile capire  l’abbinamento per concordanza: sul dessert il vino da abbinare è dolce.  Un cibo con  speziatura o aromatico  dovrà  essere abbinato con un vino con un’adeguata intensità gusto olfattiva.

Più articolata la scelta per contrapposizione. Ad  un cibo sapido si contrappone un vino morbido. Anche  il cibo con  tendenza acida, per aggiunta di aceto o limone per esempio, richiede  un vino morbido e la stessa cosa vale per quei piatti con tendenza amarognola. Per esempio radicchi, un’eccessiva speziatura, cacao, fegato possono avere una tendenza amarognola  che per contrapposizione richiederà un vino morbido.

Se un piatto è succulento o presenta untuosità, il vino richiesto deve avere una buona base tannica o alcolica. Un cibo succulento è un cibo che porta ad una  salivazione copiosa, se è anche strutturato la si dovrà arginare con un vino tannico. Se un cibo è succulento ma non strutturato  si dovrà scegliere un vino più alcolico ma meno tannico. L’obiettivo e sempre quello di asciugare la bocca.

La struttura del cibo

Ma cosa si intende per struttura del cibo? Un insieme di sensazioni dovute agli ingredienti. Se sono tanti ma leggeri il piatto non ha struttura, mentre un formaggio stagionato anche se fatto di un solo ingrediente è ritenuto strutturato. Un cibo strutturato quindi richiede un vino di corpo.

La tendenza dolce di un cibo non va comunque confusa con la dolcezza. La sperimentiamo ogni giorno nella pasta, nel riso, nelle patate, nei legumi ma anche in alcuni formaggi, carni, pesci e verdure. La grassezza di un cibo invece, quella che da pastosità in bocca, è un’altra  sensazione di morbidezza a cui occorre quindi un vino con una bella acidità, sapido e, volendo, effervescente.

Per concludere l’abbinamento cibo-vino deve essere armonico. Prima di tutto quindi bisogna aver assaggiato cibo e vino perchè ogni abbinamento ha un sua stroia. Non si può dire il vino bianco con il pesce o con gli antipasti perchè dipende dal tipo di pesce, dal modo in cui è cucinato e dagli altri ingredienti. La cosa migliore è provare e divertirsi a sentire ad “ascoltare” le propire papille gustative.