Quanti voi  sanno cos’è il salacchino? Se non siete toscani siete abbastanza giustificati ma se vi ritenete toscani Doc, non lo siete. Se non lo sapete ve lo dico io che curiosa come sempre, mi son ricordata di questa parola che ho sentito dire tanto tempo fa e che ogni tanto ritrovo in qualche trattoria davvero tipica o leggendo bene qualche etichetta.

Il salacchino è un’aringa affumicata conservata sotto sale. Uno di quei “mangiari antichi”, per dirla alla toscana, dimenticati grazie al benessere  diffuso dal boom economico post bellico del secolo scorso.

Il pesce povero di un tempo

Il salacchino era un pesce da poveri. Saporito e adatto al pane sciocco toscano come alla polenta di mais, quella buona di un tempo come si faceva in Garfagnana.  Spesso la salacca stava attaccata al soffitto e la polenta, una volta rassodata, veniva “strusciata” sopra per fargli prende un po’ del suo forte sapore.

Ci dobbiamo immaginare una povera casa, una stanza o due dove si stava “parecchio pigiati” un tavolaccio di legno e una polenta di farina gialla cotta in un paiolo sul focolare e tante bocche di grandi e piccini da sfamare.

Salacchino è il diminuitivo di salacca o saracca cioè  la definizione commerciale di alcuni tipi di pesce (cheppie, papaline,  sardine e soprattutto aringhe) conservato sotto sale, generalmente proveniente dai paesi del nord Europa. Si utilizzano le specie di pesce un tempo ritenute meno nobili e oggi cucinate dai grandi chef che ne hanno fatto capolavori.

Tutto sapore

Il pesce una volta pulito viene messo in salamoia, affumicato e conservato (in barili) sotto sale.È quindi un prodotto molto sapido. In Toscana la salacca veniva anche consumata cruda ma in molte parti veniva passata alla brace e poi messa in olio d’oliva per 24 ore.
In Lombardia e in Veneto veniva appesa con un filo sopra il centro della tavola e nell’olio che gocciolava in una scodella ogni commensale passava il suo pezzo di polenta da insaporire.

Il pesce intero veniva consumato dopo alcuni giorni di pane e polenta strofinata. Così veniva finalmente cotto nell’olio fino a che la carne non si disfaceva e con pesce e olio si condiva una saporita polenta.

Un salacchino… nel linguaggio popolare

La salacca era talmente un cibo dei poveri per eccellenza tanto da entrare nella parlata popolare. “Vivere di salacche”, per esempio,  significa mangiare poco e male.  Essere magro come una salacca  ha lo stesso significato di essere magri come un’acciuga. Ma un “salacchino”  si può anche dare o ricevere: un colpo veloce  e abbastanza leggero dato con due o tre dita.