(Articolo con ricetta) .Il medioevo è un periodo che affascina molte persone.  C’è differenza però tra l’Alto Medioevo dal 476 d.C. fin verso il 1000 e il Basso Medioevo. Quest’ultimo arriva fino alla scoperta dell’America, 1492, anno in cui muore anche un personaggio importante come Lorenzo il Magnifico.

È facile comprendere che per la gente povera il cibo, in questo lungo periodo, era semplice e spesso non sufficiente mentre per i potenti era, in alcuni casi, anche eccessivo. Nel basso medioevo nelle corti dei signori la cucina inizia a farsi interessante. Una cucina probabilmente non adatta ai nostri palati, ricca soprattutto di cacciagione e di agrodolce. Inoltre mancavano tanti prodotti a cui siamo ora abituati: patate, peperoni, mais, fagioli più teneri. Non che i fagioli non fossero presenti ma c’erano altre varietà. Quelli detti con l’occhio per esempio e i vigna sicuramente con una buccia più dura. Le ricette medievali erano semplici per i poveri più elaborate per i ricchi.

Ricette medievali

Capponi, oche, castagne e le nonne delle nostre carote.

Prendendo per esempio la cucina fiorentina si trovano oche e capponi, anguille e trote. Poi castagne per il ripieno e carote, che non erano arancioni ma scure e con un sapore meno dolce. Le carote come le conosciamo noi sono infatti frutto di una selezione. Nel 1600 alcuni coltivatori olandesi le selezionarono in omaggio alla dinastia degli Orange. La carne di manzo non era tanto utilizzata perché  gli animali servivano per il lavoro  e non erano di facile allevamento. Più usate, invece, la carne di maiale e tanti, tanti volatili.

Ricette medievali aglione
Aglione della Valdichiana meno intenso dell’aglio (LEGGI)

Aglio come contorno e sobrietà per legge

Sicuramente in quel periodo l’aglio era mangiato in abbondanza da tutti.  nelle ricette medievali lo troviamo anche come contorno ed è pensabile che nessuno ne fosse infastidito. Stessa cosa per le cipolle: la zuppa era destinata a chi non aveva poi molto da mettere nel piatto. Chi poteva invece, nella Firenze dell’basso medioevo, mangiava ciò che voleva ma , in occasione di banchetti o invitati ,una legge  impediva grandi sfarzi. Se si avevano ospiti speciali era necessario chiedere una licenza speciale ai priori e guai a trasgredire perché era prevista una multa da 25 fiorini d’oro. Quindi a Firenze si era costretti alla sobrietà per legge.

Ricette medievali fagioli

I pasti principali  erano solo due: al mattino ( il comestio) e il prandium verso metà pomeriggio. Alla base della dieta c’erano i cereali: orzo, segale, farro, grano e miglio.  Il pane era scuro fatto con più farine specialmente per i poveri, più bianco per i ricchi.  Il miglio era molto utilizzato. Ridotto in farina creava delle specie di gallette che, una volta indurito, veniva impastato con burro e acqua. Si creavano così degli gnocchi da cuocere nel latte e condire con altro butto e formaggio.

Niente posate e per tovagliolo…la tovaglia!

Si mangiava con le mani quasi tutto tranne che le cose liquide per cui c’era il cucchiaio (condiviso tra i commensali). L’uso dei tovaglioli non era previsto. Quindi per i poveri c’erano le maniche, per i ricchi bacini d’acqua profumata e asciugamani o tovaglie lunghe a cui era possibile pulirsi bocca e mani.  Pare che non tutti avessero il proprio bicchiere, era calcolato che ne bastasse uno ogni 5/6 persone  stessa cosa per alcuni piatti. Non c’era poi una divisione tra portate dolci e salate, potevano alternarsi. E nei banchetti, chi era più vicino al padrone di casa probabilmente mangiava di più. I vassoi infatti venivano fatti girare in un preciso ordine.

Il vino: forte, bianco e spesso dolce.

In tutto questo il vino non poteva mancare ma non era il vino toscano che conosciamo oggi. Curiosamente si preferiva il bianco all’epoca prodotto sulle colline fiorentine. La Vernaccia veniva dal senese, c’era un moscatello dolce  e i vini “greci” che arrivavano dal meridione. Vini forti che era buona norma allungare con acqua.  Con un contenuto alcolico più importante c’era il vino cotto che aveva un preparazione difficile e che durante la cottura  veniva aromatizzato con mele cotogne ed erbe. In abbinamento a ricette medievali quindi ricordiamoci di mettere in tavola del vino bianco.

Spezie e agresto

Tante spezie in cucina per tanti motivi. Per dare sapore e coprire certi odori. visto che non esistevano i frigoriferi per conservare. Pepe nero che arrivava dall’India,  zafferano, zenzero, cannella noce moscata, cardamomo, chiodi di garofano  (che servivano anche per l’alito cattivo). Per condire ecco l’agresto. (LEGGI il nostro articolo sull’agresto). Un prodotto interessante fatto con uve non ancora mature e ricette diverse.

Tante le salse soprattutto a base d’aglio che serviva per carni e bolliti. Una salsa  usata in quasi tutta l’Italia, facile da farsi e con varie varianti: con pane o mandorle o succo d’uva ma sempre con tanto, tanto aglio.
Si usava anche fare frittelle, sia dolci che salate e oggi abbiamo deciso di darvi la ricetta di quelle di sambuco. Una delle ricette medievali che preferiamo.
(LEGGI altre ricette medievali)

 medievali fiori di sambuco
Frittelle con fiore di sambuco per piatti sei

Piglia di farina oncie 4, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libbra mezza grattato, di formaggio salato oncie tre, e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa nel mortaio. E ponigliuova sei battute seco, e uno bicchiero di latte, e oncie 3 d’acqua rosa; e mescola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie 3 d’uva passa; e per tempo d’estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco. E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e piccole, secondo che ti parerà. Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre 3. E come saranno cotte, e per imbandirsi, gli ponerai sopra di zucchero grattato oncie quattro.

Frittelle di sambuco

ricetta medievale
Portata Snack
Cucina medievale

Ingredienti
  

  • 4 once (oggi un'oncia è un’oncia
    di oggi è 28,35 grammi) di farina
  • 3 ricotte di giornata (una libbra oggi 453,59 grammi )
  • 1e 1/2 libbra formaggio grattugiato
  • 3 once formaggio salato
  • 1/2 guscio d'uovo di lievito
  • 6 uova
  • 1 bicchiere latte
  • 3 once acqua di rosa
  • 1 oncia fiori di sambuco
  • qb burro per friggere
  • qb zucchero

Istruzioni
 

  • mettere insieme gli ingredienti , escluse le uova, in una ciotola e amalgamarli.
  • sbattere le uova e aggiungerle. Se il composto fosse duro aggiungere un po' di latte.
  • aggiungere i fiori di sambuco
  • con il cucchiaio fare delle frittelle e friggerle nel burro
  • spolverare con dello zucchero.
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