Pandoro o panettone? Come sempre a Natale nelle famiglie italiane sono presenti i due dolci natalizi della tradizione. C’è chi preferisce il ricco panettone milanese e chi il soffice e “più semplice” pandoro.  Due preparazioni di pasticceria che richiedono impegno e saper fare, lunga lievitazione e ingredienti di ottima qualità.

La storia del pandoro

Questo dolce è stato registrato a Verona al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia il 14 ottobre 1884. A registrarlo il pasticcere veronese, Domenico Melegatti. Pare però che dolci con farina, burro e uova fossero già presenti nel I secolo d.C, e ci è pervenuto anche il nome di un cuoco:Vergilius Stephanus Senex. Nel XIII secolo nelle case più ricche pare che fosse servito un dolce chiamato “pan de oro” simile o derivante dal “Pan de Vienna”.

Pandoro

Pazienza e saper fare

Il pandoro fatto in casa è una ricetta che richiede una lunga preparazione, dal profumo intenso di burro e vaniglia. Forse una delle più complicate. Per farlo bisogna seguire alla lettera tutti i passaggi e rispettare le temperature. Inutile dire che non è una ricetta per chi è alle prime armi!  Servono comunque alcuni attrezzi indispensabili come una impastatrice (o in casa una planetaria) e un termometro da cucina. Senza queste “armi” non iniziate questa battaglia! Fare un pandoro richiede pianificazione.
Prima di tutto la pasta madre deve essere fresca ed arzilla e quindi va iniziato il rinfresco almeno una settimana prima. La scelta degli ingredienti poi deve essere precisa. Non si può utilizzare una farina qualunque per fare un pandoro, non provateci neanche. La farina deve avere la forza giusta. La migliore per noi è la Panettone Z del molino Dalla Giovanna. Anche il burro deve essere di ottima qualità ottimo quello francese.

Del dolce veronese ne esistono vari tipi in commercio come il pandoro farcito e ripieno di varie creme ma il pandoro è buono così com’è. Ed ora ecco la ricetta del pandoro fatto in casa. ( Se non trovate lo stampo ordinatelo on -line!)

Pandoro

Portata dolci
Cucina Italiana

Equipment

  • planetaria, termometro da cucina, stampo per pandoro, forno

Ingredienti
  

  • 250 grammi pasta madre (PRIMO IMPASTO)
  • 490 grammi farina per panettone almeno 15% di proteine e forza 360 W
  • 180 grammi acqua
  • 160 grammi zucchero semolato
  • 170 grammi tuorli
  • 235 grammi di burro
  • 2 grammi sale
  • INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • 240 grammi farina (la stessa)
  • 5 grammi malto d'orzo
  • 80 grammi acqua
  • 60 grammi zucchero semolato
  • 15 grammi cioccolato bianco
  • 20 grammi latte in polvere ( non in granuli)
  • 30 grammi emulsione aromatica
  • 2 grammi sale fino
  • EMULSIONE AROMATICA
  • 20 grammi burro
  • 20 grammi miele acacia
  • 2 bacche semi di due bacche di vaniglia (no vanillina)
  • 1 buccia buccia grattugiata di 1 aranci con buccia edibile

Istruzioni
 

  • PRIMO IMPASTO: iL BURRO DEVE ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE. VA TENUTO FUORI DAL FRIGORIFERO ANCHE UNA MEZZA GIORNATA . Deve diventare molto morbido come una crema.
  • Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta: unite l'acqua con lo zucchero e fate sciogliere bene. Poi versate questo sciroppo nella ciotola della planetaria o della impastatrice, con il gancio a Foglia (o K)
  • Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Come avevamo detto dovrà essere rinfrescata nell'ultmo giorno almeno ogni 3-4 ore.
  • avviate l'impastatrice e fate sciogliere un po' il lievito attenzione sempre alla temperatura.
  • mentre l'impastatrice va aggiungete la farina . sarà un iimpasto un po' duro ma non preoccupatevi
  • Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
  • A questo punto guardate se l'impasto è ben incordato facendo la prova del velo. Ungete le mani con del burro, prendete un pezzo di impasto e tiratelo tra le dita. Deve diventare come un velo trasparente e non rompersi. Se così non fosse continuate a impastare aumentando la velocità di poco e ancora per qualche minuto. Alla fine aggiungete il burro.
  • Il burro, ormai sciolto ma freddo, va aggiunto in tre volte e alla fine si aggiunge il sale.
  • Sostituire il gancio a foglia con quello normale e impastate fino a quando l'impasto non si incorda al gancio dell'impastatrice. Togliete l'impasto e mettetelo in una ciotola molto capiente che possa contenere tre volte il volume e fate un segno perchè dovrete controllare la crescita. Coprite bene con pellicola o con un tappo e mettete a lievitare ad almeno 26 °. Va bene anche il forno spento con la luce accesa.
  • Ci vorranno circa dalle 12 alle 16 ore perchè l'impasto triplichi. Se non fosse triplicato dopo questo tempo accendete il forno per 1 solo minuto per far alzare la temperatura e aspettate ancora. ATTENZIONE A NON SUPERARE I 30 GRADI ALTRIMENTI BUTTATE TUTTO.
  • Quando l'impasto è triplicato mettetelo in frigo per 1 ora.
  • SECONDO IMPASTO
  • preparare il burro morbido ( si dice a pomata) e anche l'emulsione aromatica.
  • Sciogliete lo zucchero in acqua poi versate nell’impastatrice la farina, il malto,e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità. Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
  • aggiungete i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. Finiti i tuorli fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
  • Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi e fatelo assorbire.
  • Aggiungete il burro in tre volte e fatelo assorbire. alla fine aggiungete il sale.
  • Imburrate un piano ampio (un tavolo di acciaio per esempio e appena l'impasto è pronto versatelo sul piano e fatelo riposare per 40 minuti
  • Ora dividete l'impasto per la pezzatura degli stampi che avete calcolando sempre il 10% grammi in più. Se avete stampi da 1 kh prendete per 1,100.
  • Adesso potete iniziare la fase della pirlatura. Non è facile all'inizio ma su You TUBE troverete molti video che vi mostreranno come farla. (http://youtu.be/8X3-wAQ0YJY?t=16m31s
  • Ogni pezzo pirlato deve poi riposare 30 minuti.
  • fate una nuova pirlatura ad ogni pezzo prima di metterlo nello stampa. Lo stampo va imburrato leggermente se fosse di metallo, se fosse in materiale antiaderente o di carta ad uso alimentare non importa.
  • a questo punto coprite con della pellicola e mettete a lievitare a temperatura costante di 26-28 gradi per 4- 8 ore. l'impasto deve arrivare a circa 1-2 cm dal bordo dello stampo. Togliete la pellicola.
  • COTTURA
  • il forno deve essere preriscaldato a 170 ° adagiando gli stampi sulla griglia abbastanza in basso. e fate cuocere per 40 minuti le forme da mezzo kg e 50-60 quelle da 1 kg. Per capire se è pronto misurate la temperatura al centro del pandoro deve essere di 96°.
  • Una volta sfornato lo stampo va fatto raffreddare per tre ore. Poi si toglie il pandoro e si fa raffreddare ancora senza stampo per altre 6 ore.
  • Il pandoro si conserva in sacchetti appositi per alimenti spruzzati di alcool alimentare .
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