Il tartufo è lì sotto la terra tufacea. Noi non lo vediamo ma il naso del cane ricciolino che sta correndo gioioso nel bosco insieme a noi, sente benissimo la sua presenza. Abbaia per richiamare il padrone, scava veloce con le zampette. Quando, aiutandosi con il vanghetto, il cercatore di tartufi tira fuori il prezioso fungo, il cane pare godere della sua felicità. Aspetta il suo premio e  via verso un nuovo gioco, un nuovo tartufo.(guardate il video in fondo a questo articolo)

Andare in un bosco a cercare tartufi con un tartufaio è un’esperienza bellissima e noi l’abbiamo provata grazie a Stefania Calugi, la Signora del Tartufo. Abbiamo potuto tenere in mano oltre 300 grammi di tartufi bianchi appena trovati nel terreno del bosco adibito a tartufaia, uno di quelli dell’azienda Calugi. Le colline samminiatesi ricche di tartufo bianco  si snodano  più province. Sono una zona di eccellenza del prezioso fungo e il raggio di azione abbraccia   diversi comuni del territorio toscano. Qui il tartufo bianco ha trovato uno degli habitat migliori d’Italia.

La nostra raccolta di poche ore di Tartufo bianco con Stefania Calugi. L'azienda offre a tutti la possibilità di fare questa esperienza sia in azienda che nel bosco proponendo pacchetti per tutte le disponibilità.
La nostra raccolta di poche ore di Tartufo bianco con Stefania Calugi. L’azienda offre a tutti la possibilità di fare questa esperienza sia in azienda che nel bosco proponendo pacchetti per tutte le disponibilità.

Rispettare le regole

Intorno al tartufo e alla sua raccolta ci sono molte problematiche che riguardano aspetti burocratici, fiscali, di gestione del territorio e anche di concorrenza sleale dall’estero. La Regione Toscana a cui, con l’abolizione delle Province è passata la competenza, non riesce a gestire al meglio le richieste di maggiore regolamentazione che arrivano da tanti soggetti. A questo si aggiunge la necessità di “educare” chi cerca tartufi visto il delicato ambiente in cui si opera.

Ricerca e raccolta del tartufo hanno delle regole da rispettare. Regole che sembrano banali ma a cui non tutti si attengono. Una per tutte è il ricoprire la buchetta da cui si è estratto il fungo ipogeo. Stefania Calugi ci racconta che anche i residui della pulitura dei tartufi che arrivano in azienda sono poi rimessi nell’habitat naturale. Sono infatti ricchi di preziose spore del fungo. Ma si sa c’è chi lavora con criterio e chi pensa che la natura sia sempre una fonte inesauribile di risorse.

Tartufo: Roberto ferri tartufai doc con il cane Roy simboleggiano l’amore che dovrebbe sempre esserci tra uomo e cane.

Cosa è il tartufo

Il tartufo è un fungo (il tartufo tubero non esiste!) che svolge il proprio ciclo vitale sotto terra. La percentuale di acqua contenuta è dell’80% con elementi minerali come  potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame. Il suo grande valore non sta nell’apporto alimentare  ma dal piacere che deriva dal suo aroma. La differenza tra un Tuber magnatum Pico (tartufo bianco) e un Tuber Aestivum Vittadini o tartufo nero estivo o “Scorzone”  sta proprio in questo. E il borsino cambia a seconda dell’andamento della stagione.

Stefania Calugi con suo marito Yuri Marchetti e il loro cane Rocki, il tartufaio Roberto ferri e il gioioso cane Roy
Tartufo: Stefania Calugi con suo marito Yuri Marchetti e il loro cane Rocki, il tartufaio Roberto Ferri e il gioioso cane Roy

“Maestri del Tartufo”

La mattinata passata con Stefania Calugi nel bosco era propedeutica al lancio della nuova linea aziendale: Maestri del tartufo. Ogni anno ci domandiamo: chissà cosa avrà inventato Stefania questa volta! (LEGGI il nostro articolo sulle invenzioni del 2018) Dal 1987, infatti, anno di nascita dell’azienda, la Regina del tartufo ha sempre dato spazio alla fantasia per creare combinazioni di prodotti che hanno comunque l’oro bianco come protagonista. La nuova linea Maestri del tartufo arriva dalla collaborazione con lo Chef Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria* di Firenze.

TARTUFO E CANE DA TARTUFO
Il-cane-da-tartufo-Roy mentre scava nel bosco

Dopo la nostra entusiasmante esperienza (ripetibile per tutti basta chiamare l’azienda) siamo tornati in sede per assaggiare le nuove creazioni.  Anche accedere allo show room aziendale è comunque un’esperienza che ci mette in connessione con il mondo del tartufo. C’è da aggiungere una  cosa e non è una sviolinata e chi ci conosce sa che non son tipo da farle. La vera forza è Stefania Calugi, una donna che trasmette sicurezza, tranquillità, una Signora che in semplicità porta avanti un’azienda di tutto rispetto. Parlare con lei di tartufo è come immergersi a capofitto nel territorio che, come traspare dalle sue parole, ama e protegge  con la forza delle sue scelte.

Tartufo: la linea maestri-del-tartufo

Aristà, Cremoso di mele al tartufo, Caramellatte

Se ci avevano entusiasmato i prodotti lanciati nel 2018 questi non sono stati da meno. In particolare “Aristà alla fiorentina con tartufo” una sorta di tonno del Chianti . L’ispirazione per questa preparazione deriva dall’usanza di bollire in acqua ed erbe aromatiche la carne conservata sotto sale ed infine di metterla sott’olio nella forma di filetti così da poterla serbare a lungo.  Qui viene proposta con un altro ingrediente che non poteva e non manca mai sulle tavole della tradizione toscana: i fagioli cannellini. Carne di maiale cotta al vapore e tartufo estivo per un piatto pronto e un aperitivo con cui fare un figurone con gli amici.

L 'azienda Stefania Calugi a Castelfiorentino (Fi)  qui si trova lo show room e la zona degustazione.
L ‘azienda Stefania Calugi a Castelfiorentino (Fi) qui si trova lo show room e la zona degustazione.

Il “Cremoso di mele con tartufo” è una salsa spalmabile a base di mela con tartufo estivo. Una salsa gustosa e delicata che può essere un jolly in cucina. Ottima su tartine e panini gourmet e per accompagnare ed esaltare formaggi e carni.
Latte cotto con lentezza insieme a zucchero di canna e tartufo estivo danno vita a Caramellatte. Una crema dal gusto più intenso, morbida, che avvolge il palato liberando tutto l’aroma del prezioso fungo. Indicata nelle preparazioni dolci come per il ripieno di pasticcini o impreziosire una coppa di gelato.

Uova al tartufo
Finale con ricetta

E per finire va detto che se acquistate un bel tartufo bianco ricordate che è bene utilizzarlo quando prima. Il nostro suggerimento è quello di gustarlo con le uova, uno dei piatti più adatti a nostro avviso. Una ricetta che può apparire semplice ma che nasconde insidie. L’albume deve essere ben cotto ma il tuorlo deve restare cremoso.

Uova all’occhio di bue: al tartufo come fare una ricetta perfetta.

Preparazione 0 min
Cottura 5 min
Portata Secondi Piatti
Cucina Italiana

Ingredienti
  

  • 4 uova uova di alta qualità (tipo quelle di Paolo Parisi)
  • 2 cucchiai olio extra vergine di oliva come sempre c'è chi utilizza il burro ma in Toscana è meglio di no!
  • 40 grammi scaglie di tartufo bianco

Istruzioni
 

  • prima di tutto ricordarsi di togliere le uova dal frigo almeno un'ora prima.
  • mettere l'olio nella padella e farla scaldare. la padella ideale è antiaderente.
  • aprire le uova nella padella facendo attenzione che non sia troppo calda altrimenti si brucia subito il bordo
  • tenere al caldo il piatto dove servirete le uova in modo che non si raffreddino subito
  • cuocete le uova per 2-3 minuti
  • prendere le uova con una spatola larga affinchè non si rompano e metterle nel piatto
  • Con l'apposito taglierino affettare sulle uova scaglie di tartufo e servire
Keyword uova

Tutte le foto di questo articolo hanno il copyright by Roberta Capanni per GustarViaggiando

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