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Tempo di vendemmia. Per le campagne, tra i filari si lavora alacremente mentre il profumo dell’uva matura si spande.  Giorni di lavoro ma anche di festa, dove l’uva è la protagonista.  Ed è proprio l’uva nera, da vino, che ha ispirato in passato questo dolce povero: la schicciata con l’uva. Qualche grappolo casca sempre dai cassoni e quell’uva fitta e nera nera, dagli acini piccoli e ricchi di succo è l’ideale per creare, con l’aaggiunta di zucchero, un dolce perfetto. Un dolce semplice e povero, rustico e “appiccicoso” da leccarsi le dita.

uva nera in vigna per schicciata con l'uva

In Toscana, in questo periodo, la schiacciata con l’uva si trova un po’ ovunque. Fa parte dei ricordi di tanti. Prima si faceva in casa e ogni massaia aveva il suo tocco personale. Gli ingredienti erano sempre e solo quelli semplici e facilmente reperibili in cucina.

Un pan dolce amato da tutti

In pratica la Schiacciata con l’uva è un pan dolce molto apprezzato a Firenze e in tutto il Chianti . Con altre piccole varianti qualche ricetta di pan dolce si trova anche in altre parti della regione.

uva nera per schiacciata con l'uva

L’uva nera usata è l’uva canaiola cioè il canaliolo nero , dai chicchi abbastanza grossi. Un vitigno che da un’uva che da colore e viene usata in parte insieme al Sangiovese per dare colore e il giusto grado di dolcezza al vino. Un’uva acquosa che rende morbida questa schiacciata dall’inconfondibile profumo d’autunno.

Qui la ricetta originale anche se alcuni dei commensali di oggi non apprezzano tanto i semi dell’uva. C’è allora chi usa la moderna uva senza semi ma sinceramente il sapore non è più lo stesso. Un’alternativa fare il lavoro certosino e toglierli ma anche in questo caso si perde la rusticità tipica. Si gusta non calda e il giorno dopo è forse anche più buona.

Roberta Capanni

Schiacciata con l’uva

dolce ricetta a base di pasta e uva da vino
Preparazione 1 h 30 min
Cottura 1 h
Portata Dessert
Cucina Toscana

Equipment

  • mattarello, forno

Ingredienti
  

  • 300 grammi farina 00
  • 15 grammi lievito di birra fresco
  • 1 bicchiere di acqua
  • 9 cucchiai zucchero bianco
  • 1 chilo uva canaiolo
  • 1 pizzico Sale
  • 4 cucchiai olio extra vergine di oliva

Istruzioni
 

  • Sciogliere il lievito di birra nel bicchiere di acqua appena tiepida
  • mettere la farina a fontana e impastarla con l'acqua dove avete sciolto il lievito aggiungendo 4 cucchiai di olio, una presa di sale e 4 cucchiai di zucchero
  • impastare per 5 minuti, far una palla e metterla in una ciotola ( ungete le pareti così non si attaccherà) e lasciate riposare per circa 1 ora coperta con un tovagliolo di cotone o lino. Il volume dell'impasto deve raddoppiare
  • Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, una più piccola e una più grossa. la più grande servirà per il fondo, la più piccola per coprire
  • Stendete la pasta con il matterello (io la lascio abbastanza alta perché quest'uva è acquosa e rilascia molta acqua e se l'impasto è troppo fine si rompe)
  • adagiatela su una teglia meglio se rettangolare bassa e di alluminio ma va bene anche tonda
  • Lavate bene i chicchi d'uva e asciugateli delicatamente prima di stenderli sulla pasta. Lasciatene circa 200 grammi da parte. Cospargete i chicchi con 2 cucchi di zucchero e mettete sopra la pasta restante anche questa ben tesa ma in sfoglia fine.
  • Una volta coperta pressate leggermente con le dita formando delle fossette e mettete sopra i chicchi di uva rimasti.
  • Cospargete lo zucchero rimasto circa 3 cucchiai, due cucchiai di olio e i semi di anice pestati nel mortaio
  • mettete in forno (meglio se ventilato) a 180 gradi per circa 1 ora. Dipende anche dal vostro forno. Fate attenzione che non bruci il fondo
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