Il formaggio che fa bene al cuore esiste. Lo produce Angela Saba, la pastora che ha dato vita al formaggio che abbassa i livelli di colesterolo. Trovare una persona più innamorata del suo lavoro è difficile. Angela si alza presto, prepara il suo formaggio in un piccolo laboratorio pulitissimo e sperimenta con l’aiuto dell’Università di Pisa.

Un angolo di Toscana che tutti dovrebbero conoscere

Siamo all’inizio della Maremma e il panorama, viaggiando, cambia sotto i nostri occhi. Si va verso la Toscana del sud. È facile trovare l’azienda di Angela Saba. Si trova sulla strada dritta che da Follonica si dirige nell’interno verso Valpiana. Quello che invece non è facile, è trovare lei. Angela si alza prestissimo per fare il suo lavoro e poi è in giro tra università, incontri, progetti e trasmissioni che la vogliono intervistare.

formaggio pecorino stagionato
Pecorino a latte crudo di Angela e Antonio Saba. Il formaggio che aiuta il cuore e abbassa il colesterolo.

Fare formaggio oggi (che faccia bene al cuore)

Non è un mestiere facile quello che si è scelto Angela Saba. Un lavoro che senza tanta passione  non potrebbe fare. Con lei i genitori, che hanno creata l’azienda circa 40 anni fa, il fratello Antonio e il marito che l’aiuta quando può. Claudio ci mostra i loro animali, che ci guardano con curiosità e qualcuno ha quasi il coraggio di avvicinarsi.

pecore in gruppo che guardano curiose
Gregge curioso

Pecore e capre scorrazzano felici, amate e coccolate. Angela abita qui e anche se questo non risolve il problema, ormai presente in tutta la Toscana, dei lupi.  Gli attacchi sono violenti, notturni e improvvisi e a niente valgono i cani che abbaiano.

Il pecorino che combatte il colesterolo “cattivo”

Non è una bufala e ormai lo conoscono in molti. Nato da una sperimentazione portata avanti in una collaborazione con la Facoltà  di  Agraria dell’Università di Pisa, il pecorino di Angela fa bene. E se si aggiunge che ha un profumo e un gusto antichi, il gioco è fatto.

Parte tutto dall’alimentazione degli animali che tra i pascoli a disposizione e una razione a base di semi di lino, producono un latte che permette ad Angela di creare il suo salutare pecorino. Un latte ricco di Omega-3 cioè con acidi grassi essenziali per l’organismo.

fare formaggio
Il momento della rottura della cagliata per fare il formaggio

La sperimentazione in ospedale

Per 4 mesi due gruppi di pecore della stessa razza  seguirono una dieta differente. Alla fine il formaggio prodotto con il latte dell’uno e dell’altro gruppo avevano livelli di colesterolo diversi e anche gli animali erano più in salute. Qualcuno dirà “è cosa vecchia” ma è bene ricordarlo che si può mangiare un formaggio che può anche far bene.

A Cagliari, presso l’Ospedale Brotzu,  durante il periodo di sperimentazione di sei mesi,  furono somministrati 90 gr di formaggio. I pazienti avevano tutti colesterolo molto alto. Il risultato fu l’abbassamento del tasso di colesterolo del 10% su tutti i pazienti sottoposti alla sperimentazione.

pecore al pascolo mentre il sole si abbassa sull'orizzonte
pecore al pascolo mentre il sole si abbassa sull’orizzonte

Vero formaggio a latte crudo

Un formaggio buono e che fa bene e che mantiene tutte le caratteristiche del latte. Angela, infatti, produce il suo pecorino a “latte crudo” ovvero senza che il calore distrugga il contenuto benefico.

Questa lavorazione richiede grande attenzione e massima pulizia degli ambienti e non tutti i produttori si impegnano così tanto.
Angela è una delle poche che produce un vero formaggio a latte crudo ma molti, purtroppo, dichiarano di farlo anche se non è proprio così.  I formaggi dell’azienda Saba sono inoltre senza aggiunta di fermenti e conservanti, solo natura.

La giornata del pastore

La giornata di Angela Saba è fatta di alzatacce e lavoro.  Fare formaggio richiede disciplina, pulizia e tempi stretti. Nel periodo in cui  pecore e capre producono latte in abbondanza il da fare non manca. Nel piccolo laboratorio Angela si muove agile, spezza la cagliata e in poco tempo tutto è pronto per finire nelle forme. 

Angela Saba al lavoro per preparare le forme

Dal siero rimasto si fa poi la ricotta. La sua è dolcissima e, assaggiata ancora tiepida, è qualcosa di indimenticabile.
Poi ci sono le forme che stagionano da accudire. Vanno spazzolate, pulite, cosparse d’olio. E infine la vendita. Lo spaccio è sempre aperto e è un andare e venire di gente che cerca il formaggio di Angela.

Lei lavora e intanto ne pensa altre mille. Una donna insomma.  Minuta ma dal carattere forte, fiera delle origini sarde ma legata alla terra in cui vive.

Come si presenta un pecorino a latte crudo dopo stagionatura

Angelico, frescolino, S. Antonio sono i nomi dei pecorini prodotti in azienda, più o meno stagionati a seconda dei gusti. Seguono il Caprino di Scilla dal  latte di capra e la ricotta ottenuta solo con il riscaldamento del siero e niente altro. Il formaggio che fa bene al cuore

Vi interessa vedere come si produce il formaggio di Angela? Allora guardate il video in fondo all’articolo!

Saba Antonio e Saba Angela s.s. Agricola

Angela con il suo formaggio
Angela con il suo formaggio e Claudio con i gatti. Fuori visione il cane e le pecore. Vita da pastori!
Loc. Cura Nuova, 74 — MASSA MARITTIMA — GR Tel./Fax 0566-918059 Cell. 340-3042378 e-mail: [email protected]

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