All’ombra della Cupola del Brunelleschi tra cremino e gelato al vino.
Smalzi, un marchio tricolore con grandi progetti.
Il gelato, morbido cremoso, dolce, rinfrescante e anche nutriente. Un alimento che pare proprio da Firenze abbia mosso i suoi “primi passi”. Ed è qui che abbiamo assaggiato, proprio all’ombra della Cupola del Brunelleschi che abbiamo assaggiato il gelato al Chianti ma anche quello all’alga spirulina ( che sembra quello dei Puffi), al miele e ricotta…
Siamo così entrati nel laboratorio di Smalzi, un marchio che presto si farà conoscere in tutto il mondo. Il tricolore è la sua impronta a scanso di equivoci sulla provenienza dei prodotti.
Quindi abbiamo deciso di parlare di gelato partendo da Firenze. In realtà tracce di primi “gelati” si ritrovano già nell’altica Grecia. Ai tempi dei romani pare ci fosse un fiorente mercato di neve dal Terminillo che veniva mescolata a succo di frutta e miele. Miele, limone e neve erano le basi con cui si preparava l”antenato del gelato, quasi un sorbetto odierno (sherbert cioè dolce neve in arabo) Tra storia e leggenda sappiamo che anche un grande condottiero come Alessandro Magno, giovanissimo condottiero, si servisse di profonde buche nel terreno per far conservare il ghiaccio. I Romani poi pare ne fossero golosissimi e Plinio riporta ricette a base di neve del Terminillo con cui si alimentava un ricco commercio.
Il sorbetto “orientale” arrivò nella calda Sicilia dove la coltivazione e l’estrazione di zucchero da barbabietole permise di amplificare questa lavorazione sempre con succhi di frutta e neve dell’Etna. Il gelato come invece lo conosciamo noi arriva invece proprio da Firenze dove altri ingredienti si aggiunsero. Nelle attive cucine dei sontuosi palazzi rinascimentali i cuochi si ingegnavano per creare piatti che fossero anche “attrazioni” per i Signori. Si sperimentava, creava…Fu Caterina de’ Medici che, per sentirsi vicina alla sua città, portò in Francia i suoi migliori cuochi tra cui pare ci fosse un certo Ruggeri, pollaiolo fiorentino che aveva creato uno “strano” e delizioso sorbetto.
Ma torniamo a parlare della nostra incursione nel laboratorio di gelateria di Smazi, in via dei Servi, quasi all’angolo con Piazza del Duomo. Qui Fiorenzo Smalzi animatore storico della vita culturale fiorentina ha deciso di “rispolverare” una sua vecchia abilità: quella di fare il gelato. Il progetto è ampio ma la prima gelateria, partita da poche settimane, promette bene.
“Oggi fare il gelato – ci spiega Smalzi – non è come una volta, c’è più sicurezza. Come in tutte le preparazioni dove si utilizzano le uova l’attenzione deve essere al massimo e per questo è di fondamentale importanza utilizzare ciò che da sicurezza al 100%” .
La cosa importante, dice ancora Smalzi è usare latte fresco “ e in Toscana ne abbiamo di buonissimo” commenta, e frutta al giusto grado di maturazione.
Nel suo laboratorio abbiamo visto la sperimentazione del gelato al miele e ricotta, ricetta rigorosamente appuntata a mano sul “quaderno segreto delle ricette” che abbiamo potuto ammirare ma non leggere e neanche filmare!
Sperimentare, immettere sul mercato nuovi gusti e far comprendere che un buon gelato, fatto con ingredienti scelti non può avere un prezzo troppo basso perché la qualità degli ingredienti incide molto sul risultato finale.
Abbiamo chiesto quali sono i gusti preferiti: gli stranieri puntano al classico come crema, cioccolato, gli italiani pure anche se il gelato alla frutta ha sempre il suo coloratissimo fascino. Ampio spazio al cono, preferito soprattutto dagli stranieri, e anche qui attenzione alla qualità e non solo: Smalzi, infatti, mette a disposizione i cono gluten fee.
Tornando ai gusti oltre ai classici (segnaliamo il gelato al mango tra quelli alla frutta), interessanti il gusto spirulina (un’alga che offre grandi “servizi” alla salute umana e che, come qualcuno dice, sfamerà il mondo) e il gelato al Chianti.
Guarda il video: https://youtu.be/CasE31GP9PI
Roberta Capanni
