Il famoso pepe di Kampot e la Cambogia di Francesca Caramalli. Alla scoperta del pepe “ecosostenibile” : nero, rosso e bianco
Il mio ultimo viaggio mi ha portata in Asia, e più precisamente in Cambogia. Una meta ancora sconosciuta al turismo di massa, facendo eccezione per i maestosi templi di Angkor Wat. L’economia cambogiana è sostanzialmente rurale. Se i contadini mangiano soprattutto riso e verdure, i pescatori riso e pesce. Ai turisti vengono offerti piatti deliziosamente gustosi, ricchi di erbe e spezie locali.
Durante il mio breve soggiorno a Kep, località balneare nel sud della Cambogia, ho provato uno dei piatti più gustosi che io abbia mai mangiato. La specialità della zona è, infatti, il granchio fritto di Kep con pepe verde fresco di Kampot, provincia attigua.
Ed è proprio del famoso pepe di Kampot che vorrei parlarvi. La prima notizia certa che abbiamo della produzione di pepe in Cambogia risale al XIII secolo. La dobbiamo ad un delegato consolare cinese che ci ha, fra l’altro, lasciato l’unica testimonianza scritta della civiltà khmer.
Il pepe viene da lontano
Nella seconda metà dell’ottocento, i colonizzatori francesi impararono ben presto ad apprezzare le qualità del pepe cambogiano. Fu così che si diffuse velocemente nei migliori ristoranti parigini.
Il pepe è una spezia originaria dell’India del sud, ed è proprio da lì che i cambogiani l’hanno importata in un’epoca passata ancora indefinita.
Fattoria del pepe
Incuriosita, e deliziata, dalla storia del pepe, ho deciso di approfondire e sono andata a visitare una delle fattorie più famose della zona: Sothy’s. La fattoria fa parte di un consorzio di circa 200 produttori locali che si sono impegnati a produrre pepe. Una produzione fatta impiegando tecniche agronomiche biologiche sostenibili al cento per cento. Grazie al loro impegno in campo ecologico, sono stati per questo recentemente insigniti della certificazione francese ECOCERT. La Ecocert è conosciuta a livello internazionale.
I tre tipi di pepe
Durante un’interessantissima visita guidata tenuta dal Dott. Norbert Klein imparo che esistono tre tipi di pepe: pepe nero, pepe bianco e pepe rosso. Il pepe fresco può essere di colore verde oppure rosso. Dopo alcuni giorni di essiccazione al sole, il pepe verde diventa di color nero. Il pepe rosso invece mantiene il suo colore. Il pepe bianco, invece, di aspetto simile a quello che troviamo sulle nostre tavole, si ottiene cuocendo quello rosso per una decina di minuti, tanto da farne ammorbidire la pelle che poi viene tolta.
Il pepe nero e quello bianco vengono generalmente usati macinati. Quello rosso viene usato in grani, perché contiene molta umidità che ne sconsiglia la macinatura, che produrrebbe una poltiglia e non una polvere. L’aroma del pepe bianco è il più intenso e pungente, quello rosso ha sensazioni retro olfattive quasi dolciastre.
A causa della minore quantità naturalmente prodotta e del processo di lavorazione più impegnativo, il pepe bianco è il più costoso. Quello nero e quello rosso costano più o meno la stessa cifra. Si tratta di cifre impegnative, ma la qualità ha il suo prezzo, come sanno i buongustai. Chiudo con una notizia buona per tutte le tasche: per fare il piatto
