Il miele e le sue sette famiglie. Per dividere i nettari in modo semplice e intelligente, secondo le rispettive caratteristiche organolettiche, è stata creata una colorata “Ruota degli aromi” divisa in sette spicchi.
Miele e vino. Che c’azzecano – dirà qualcuno – ai fini della nostra conoscenza apistica? Potrei rispondervi citando l’etrusco-romano mulsum, l’antica bevanda dei signori, e in qualche modo anche il nordico idromele. Ma in questa sede m’interessa soprattutto tenere le due prelibatezze a braccetto, per raccontarvi una storia che parte da lontano. Oddio, non lontano come ai tempi degli Etruschi o dei Celti…anche se si parla comunque dello scorso millennio: per l’esattezza i magnifici anni ’80 del Novecento.
Il miele e la ruota degli aromi
C’era una volta, presso l’Università di Davis, in California, una professoressa di “Viticoltura ed Enologia” chiamata Ann Noble. Per rendere più semplice e accessibile a tutti – anche ai sommelier alle prime armi o ai semplici amateurs – l’analisi organolettica del vino, nel 1984 inventò un metodo di riconoscimento divenuto universale e che denominò “Aroma Wheel”. la “Ruota Internazionale degli odori e degli aromi”. La domanda di partenza che la Noble si pose fu: possono i vini essere classificati secondo comuni famiglie di appartenenza? Fu così che disegnò una sorta di cerchio colorato e diviso in 12 sezioni, a loro volta suddivise in sottosezioni, con le famiglie di tutti gli odori/aromi che comunemente si trovano nel vino.
Sulla falsariga della ruota del vino, ricercatori ed esperti hanno composto alcuni anni dopo anche quella del miele. Un disegno ancora più semplice e accessibile, viste le sole 7 famiglie di odori e aromi che accomuna tutti i possibili figli delle api. Vediamole allora più nello specifico.
le sette famiglie del miele
La prima è la famiglia cosiddetta floreale, caratterizzata da mieli che “sanno”, ad esempio, di fiori d’arancio o petali di rosa; la seconda è la fruttata, a cui appartengono nettari vicini alla frutta fresca, frutta tropicale, succo di frutta; la terza è la vegetale, con odori di erba tagliata, fieno, the verde; c’è poi la famiglia del caldo, che trasmette zucchero di canna, mandorle, malto, caramello; vi è l’aromatico, con spezie, noce moscata, incenso, resina, menta, canfora; la sesta famiglia è quella del chimico, con odori e aromi di sapone Marsiglia, mozziconi, aceto, ammoniaca, acetone; l’ultima è quella animale, quella all’odore meno gradevole con zolfo, porcini secchi, cassis (alias pipì di gatto), acido valerianico (alias scarpe da ginnastica “molto usate”).
Tutti i mieli che vengono prodotti al mondo – e gli incroci tra api e piante sono più di quanti immaginiamo – rientrano conseguentemente in queste sette famiglie. Limitandoci però al panorama italiano, per fare alcuni esempi possiamo dire che alla
- prima famiglia appartengono acacia, sulla, girasole, agrumi, cardo, timo;
- seconda l’ailanto;
- terza il corbezzolo;
- quarta erica e melata;
- quinta tiglio e coriandolo;
- sesta il castagno;
- settima eucalipto, tarassaco, colza
C’è tanto, tanto di più dietro. Così come sempre c’era stato anche prima che scoppiasse la moda del food&wine. Insomma tante famiglie e tanti tipi di miele.
Ma anche in quel caso, e torniamo forse agli anni ’80, molte attenzioni, classificazioni e interesse intorno al figlio del dio Bacco non erano presenti. Il vino era un semplice alimento da tavola, senza migliaia di sommelier o presunti tali. Da appassionato, docente e cultore del miele, spero ardentemente (e dolcemente) che un movimento simile nasca anche intorno al figlio delle api.
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Maurizio Melani
