Meravigliose vacanze con meravigliosi prodotti. Se già vi accingete a prenotare qualche fine settimana vi segnalo due zone bellissime e utili per fare la scorta di prodotti di vera alta qualità. Maremma e Appennino Campano.
Formaggio pecorino sì ma che non faccia male!
Vi piace il latte? Quello di mucca, quello di pecora, quello di capra e di conseguenza buoni i prodotti che se ne ottengono? Bene in queste zone d’Italia si apre un pezzo di “paradiso” per tutti gli amanti di ogni tipo di latte e latticini. Tutto merito è di chi crede con forza in ciò che fa, di chi mette anima e corpo in piccole produzioni di alto livello.
È il caso di due realtà, una in Toscana e l’altra in Campania ai confini con il Molise. Dei risultati ottenuti con il “pecorino che abbassa il colesterolo” ne avevamo parlato qualche mese con il professor Roberto Barale, genetista e prorettore alla Ricerca dell’Università di Pisa. Era accaduto durante una simpatica cena seguita alla tavola rotonda sul tema della tracciabilità genetica che, insieme al collega Walter Daviddi, avevo moderato. Fra le tante curiosità intorno al cibo, si era parlato dello strepitoso pecorino. Poca la produzione difficile trovarlo se non in Maremma, zona dove si trova la produzione di Angela Saba. (LEGGI il nostro articolo sul suo pecorino)
In questi giorni però il pecorino anti-colesterolo ha vinto l’Oscar Green Nazionale. Lo straordinario pecorino è nato dal progetto scientifico realizzato dal caseificio maremmano, in collaborazione con l’Università di Pisa e di Cagliari. Si è aggiudicato l’importante riconoscimento di Giovani Impresa Coldiretti sotto l’alto Patronato del Presidente della Repubblica nella categoria “In Filiera”. Una notizia così è molto importante per tutti perché apre il campo ad altre ricerche ma soprattuto per i buongustai e gli amanti del formaggio pecorino.
Ma come si è riusciti ad ottenere questo risultato?
La brillante intuizione è di Carlo Santarelli che per raggiungere l’obiettivo ha semplicemente modificato le abitudini alimentari delle pecore al pascolo. Brucano piante di lino, mentre in stalla, mangiano dell’ottimo foraggio arricchito con olio di soia producendo così un latte naturale di altissima qualità tutto l’anno. Mille campioni, 24 prove di caseificazione, cento formaggi sotto analisi e i risultati hanno sorpreso anche i ricercatori.
È stato dimostrato che pochi grammi di questo formaggio non fanno cambiare il livello di colesterolo ma una quantità maggiore può addirittura portare un abbassamento dei livelli. Ora si spera che ci siano molti allevatori che vogliano nutrire gli animali in questo modo per far godere tutti di questa meravigliosa produzione.
Latte campano ad alta digeribilità
Un altro incontro interessante lo abbiamo fatto con un altro latte, quello vaccino. Oggi, il latte, è al centro di tante polemiche per quanto riguarda la sua digeribilità e sulla mancata presenza degli enzimi necessari alla sua digestione nell’organismo degli adulti. Non è un caso, infatti, se attualamente le industrie che producono e commercializzano litri e litri di latte, si inventino di tutto:. Latte ad alta digeribilità, microfiltrato, senza lattosio ecc…
Del “latte nobile” avevo sentito parlare anche perché è un Presidio Slow Food ma ho avuto l’occasione di assaggiarlo solo domenica in occasione della manifestazione Agri&tour di Arezzo. Ho fatto l’assaggio e subito ho pensato: “questo è latte scremato”. Niente di più sbagliato. Il latte è intero ma assolutamente leggero, gustoso e ricco di molecole antiossidanti come il beta-carotene e la vitamina E. Inoltre ha un alto contenuto di acidi grassi “buoni” – Omega e Cla (acido linoleico coniugato) –
Latte nobile
Il latte nobile dell’Appennino Campano contiene naturalmente Omega 3, in quantità addirittura doppia rispetto al latte commerciale che oggi è addizionato. Il merito di tanta qualità è nei pascoli dove 8 piccole aziende riunite in Consorzio fanno pascolare i propri bovini. Aziende che producono anche cereali e fieno destinato all’alimentazione dei propri animali. Ogni allevamento ha una decina di vacche da latte che vengono lasciate pascolare nei prati polifiti in prossimità delle aziende stesse.
Il Cla
Quindi a ben vedere il merito di queste meravigliose bontà salutari è la presenza del Cla, un acido grasso che ha azione anticancerogena, antinfiammatoria e antiossidante, che si forma proprio nel rumine degli animali. Gli esseri umani lo assumono principalmente da latte e latticini.
Gli Omega 3 e Omega 6 sono acidi grassi che il nostro organismo non può produrre e che deve acquisire con la dieta. Gli acidi grassi sono fondamentali per la composizione delle nostre membrane cellulari e importantissimi per il metabolismo del colesterolo. La nostra dieta attuale spesso è sbilanciata a favore dell’ l’Omega 6 ed è per questo che in commercio si trova sempre più spesso latte addizionato artificialmente di Omega 3, che viene ricavato solitamente da olio di pesce.
Il progetto “Latte Nobile” dell’ANFoSC (Associazione Nazionale Formaggi sotto il Cielo), che ha studiato e svolto analisi approfondite su questa realtà, nasce con l’obiettivo di far crescere il comparto portando aiuto ai piccoli produttori che per poter produrre un latte di qualità devono poter ottenere una giusta retribuzione (un argomento di cui abbiamo parlato tante volte riguardo anche ad altre filiere corte e di qualità).E dal latte naturalmente arrivano anche formaggi meravigliosi, yogurt e gelati.
Concludo ricordando che, quando programmiamo una piccola o grande vacanza, ricordiamoci di queste zone dove si producono eccellenze alimentari grazie anche alla natura incontaminata. Mai stati on Maremma o sull’Appennino Campano? Direi che è l’ora di andarci.
