Trabaccolara, una ricetta tra storia e sapori veri. L’abbiamo riscoperta ascoltando le storie raccontate in un libro da tre giornalisti della costa toscana.

La Trabaccolara è una ricetta di pesce povero. Tanta storia condensata in una ricetta che in Toscana ha avuto tre giorni a lei dedicati. Per me la trabaccolara ha il sapore dei ricordi di qualche anno fa. Si partiva da Firenze per andare sulla costa, e precisamente a Piombino, proprio per mangiare la famosa trabaccolara.

Viareggio

In realtà le origini del piatto sono viareggine ma si sa dalla provincia di Livorno anche il cacciucco è arrivato in Versilia perdendo qualche “C” e diventando più brodoso.
La Trabaccolara nasce come piatto “povero” fatto con il pesce che non finiva sul mercato perché troppo piccolo o perché invenduto a fine giornata. Così si faceva un sugo saporito con cui si condivano gli spaghetti, detti appunto spaghetti alla trabaccolara. Il nome è foneticamente simpatico. La ricetta della trabaccolara prende il nome dai pescatori di San Benedetto del Tronto che all’inizio del Novecento lasciarono l’Adriatrico per Viareggio portandosi dietro le loro barche da pesca: i trabaccoli.

Trabaccolara: storia e aneddoti

Nei tre giorni dedicati alla Trabaccolara 100 ristoranti toscani ma anche la famosa“La tavernetta da Elio” di Milano, il locale preferito da Indro Montanelli, hanno proposto il piatto nel menù. La ricetta oggi è conosciuta in molte regioni italiane. Ma era stata dimenticata nella stessa area in cui era nata. Sulla costa toscana negli anni ’60 e, in particolare negli anni ’80, nei menù dominavano i crostacei, i risotti di mare e le famose catalane.

Per fortuna con la maggiore attenzione al cibo sano e al pesce azzurro in particolare, la trabaccolara è tornata ad essere presente nei menù di molti ristoranti.
La cosa bella è che ai tre giorni dedicati al piatto gli organizzatori dell’evento (Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana) è stato abbinato un libro piccolo. Si narra la storia della pesca a Viareggio e sulla costa toscana legata a questa ricetta.

paccheri alla trabaccolara

All’interno piacevolissimi saggi di Corrado Benzio, Franco De Felice e Adolfo Lippi. I tre giornalisti con maestria raccontano la storia dei pescatori di San Benedetto, ma anche, tramite flash e foto inedite, quella della cucina versiliese del dopoguerra.

Foto storiche e “gossip” d’epoca come l’arrivo a Viareggio del generale George Marshall. E ancora del licet, di un Lucio Battisti rilassato e felice dopo un piatto di Trabaccolara, di Viani, di Puccini (che invece amava la caccia sul lago di Massaciuccoli), dei “tordelli” e molto altro.

Un piccolo spaccato di un mondo, forse più povero, ma che rilascia ancora il suo profumo di genuina cultura, anche quella grande. Quindi da oggi una volta che assaggerete una “trabaccolara” o “Viareggina” che dir si voglia (più facile trovare la versione con i paccheri alla trabaccolara che raccolgono meglio il sugo  che gli spaghetti), saprete di fare un salto nella storia.

Roberta Capanni

Trabaccolara

Preparazione 30 min
Cottura 15 min
Tempo totale 45 min
Portata Primi Piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 360 grammi spaghetti di grano duro italiano basterebbero 80 grammi a testa ma c'è sempre chi ne vuole un altro po'
  • 1 chilo di pesce tra scofani, gallinelle, tracine, triglie, naselli, gattucci, triglie, soglioline, nasello ecc.
  • 1 peperoncino piccolo
  • 1 cipolla bianca media
  • 1 spicchio aglio
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 4 pomodori maturi
  • 1 bicchiere vino bianco
  • qb sale e pepe
  • qb olio extra vergine di oliva toscano

Istruzioni
 

  • lavare e pulire internamente i pesci. Togliere teste e lische ma non buttarle
  • mettere gli scarti in acqua salata e preparare il fumetto
  • tritare cipolla, aglio, prezzemolo e peperoncino e far soffriggere nell'olio in padella
  • Spellare i pomodori, tagliarli a pezzetti e metterli nel soffritto e far asciugare dall'acqua
  • appena l'acqua si è ritirata aggiungere il vino e far evaporare
  • aggiungere il pesce fatto a filetti e saltare in padella e, quando è cotto, schiacciarlo con la forchetta
  • mettere la pentola con acqua e sale sul fuoco e appena bolle buttare gli spaghetti. Aspettare che si pieghino e poi finire la cottura in padella insieme al pesce.
  • Far cuocere aggiungendo il fumetto di pesce via via che si asciuga.
  • Attenzione a non far scuocere la pasta.
  • servire subito con una bella spolverata di prezzemolo tritato
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